Πλύσιμο μπουκαλιών

Σε κάθε καφάσι τοποθετούνται 18-22 μπουκάλια ανάλογα με το μέγεθος των μπουκαλιών. Προτιμούνται μπουκάλια μπύρας γιατί έχουν μεγάλη χωρητικότητα. Η αποστείρωσή τους γίνεται μετά την εμφιάλωση κατά τη διάρκεια του βρασίματος του ντοματοπελτέ.

Προετοιμασία

Η τομάτα («βιομηχανική τομάτα») μόλις έχει συλλεχθεί και είναι έτοιμη για πλύσιμο και κόψιμο. Τα μπουκάλια είναι πλυμένα και τοποθετημένα σε καφάσια.

Πλύσιμο και κόψιμο ντομάτας

Η ντομάτα κόβεται στα τέσσερα και τοποθετείτε σε καθαρά καφάσια. Μόλις γεμίσει το δάπεδο του καφασιού ρίχνεται χοντρό αλάτι. Στη συνέχεια δημιουργείται άλλη μια στρώση ντομάτας η οποία με τη σειρά της πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι. Αυτή η σειρά: στρώση ντομάτας – στρώση χοντρού αλατιού συνεχίζεται μέχρι να γεμίσει το κάθε καφάσι. Αφού γεμίσουν όλα τα καφάσια κατόπιν αφήνονται για ένα ολόκληρο βράδυ, ώστε να στραγγίξουν οι ντομάτες και να απορροφήσουν το αλάτι. Για το λόγο αυτό η διαδικασία αυτή γίνεται συνήθως απόγευμα ώστε να μείνουν το βράδυ οι ντομάτες μέσα στα καφάσια και να στραγγίξουν καλά.

Στύψιμο ντομάτας

Η κομμένη, από το προηγούμενο βράδυ, ντομάτα στύβεται στο χέρι.

Παραγωγή ντοματοχυμού

Η στυμμένη τομάτα περνιέται από ηλεκτρική (ή χειροκίνητη) μηχανή πολτοποίησης. Ο χυμός συλλέγεται σε λεκάνη ενώ οι φλούδες των ντοματών ρίχνονται και αυτές στη μηχανή ώστε να βγει όλος ο χυμός των ντοματών.

Διαδικασία εμφιάλωσης

Ο χυμός τοποθετείται στα μπουκάλια μέχρι το λαιμό του μπουκαλιού. Κατόπιν ρίχνεται ποσότητα ελαιόλαδου πάχους 2 εκατοστών και αφήνεται πάντα ένα κενό 3 εκατοστών μέχρι την τάπα του μπουκαλιού. Αυτό γίνεται ώστε να μη σπάσουν τα μπουκάλια κατά το βράσιμο του ντοματοχυμού.

Προετοιμασία βρασίματος

Για το βράσιμο του χυμού χρησιμοποιούνται απλά βαρέλια, ενώ η θερμότητα παράγεται από φιάλη υγραερίου τοποθετημένης πάντα σε λεκάνη με κρύο νερό.

Τοποθέτηση μπουκαλιών στα βαρέλια

Τα μπουκάλια τοποθετούνται με προσοχή, σε στρώσεις, στα βαρέλια στο εσωτερικών το οποίων έχουν στρωθεί παλιά υφάσματα.

Βράσιμο-Αποστείρωση

Τα βαρέλια γεμίζουν με νερό και κατόπιν ξεκινά το βράσιμο, κατά τη διάρκεια του οποίου (περίπου 2 ώρες) αποστειρώνονται τόσο τα μπουκάλια όσο και ο χυμός που περιέχουν.